Blogger und Könner
Autor: Alexander Kühn 21.03.2018

Tages-Anzeiger / Züritipp

Alexandre Bidault war einst Manager eines Star-DJs. Heute betreibt er einen der attraktivsten Foodblogs der Schweiz. Sein Essen sieht nicht nur gut aus, es schmeckt auch.

Über Foodblogger gibt es fast so viele Vorurteile wie über schlechtes Essen in Flugzeugen. Dass sie nur Früchte oder Avocados zerschneiden und in hübsche Schälchen betten können zum Beispiel. Alexandre Bidault aber ist anders. Der 41-Jährige, der einst als Manager von Star-DJ Tom Novy die Welt bereiste und erst mit Mitte dreissig seine Passion entdeckte, kocht, als habe er sein Leben lang nichts anderes getan. Über die Avocado- und Früchtefraktion sagt er: «Das hat doch mit Kochen nichts zu tun.» Bidault interessiert sich bei allem Streben nach Ästhetik vor allem für den Geschmack: «Ohne von Grund auf frisch zubereitete Saucen geht es nicht, die Sauce ist für mich die Basis der ambitionierten Küche.»

Ein weiteres von Bidaults kulinarischen Steckenpferden ist hausgemachte Pasta. «Den Teig schön dünn und gleichzeitig noch bissfest hinzubekommen, hat mich einige Übung gekostet», berichtet er, als er in seiner kleinen Küche in einer Altbauwohnung im Zürcher Kreis 7 zwei sorgfältig gefaltete, knapp handtellergrosse Ravioli ins sprudelnde Wasser gleiten lässt. Die Teigtaschen sind mit fein geschnittenen Champignons gefüllt. Im Topf nebenan köchelt eine Sauce, die Bidault auf Basis einer Pilzessenz ­zubereitet hat. «Ich hatte einmal eine Menge Champignons daheim und kam dann auf die Idee, sie klein zu schneiden und über Stunden sanft auszukochen, das hat ausgezeichnet funktioniert», erklärt er den Ursprung des Rezepts.

Klarheit der Aromen

Die mit Riesling verfeinerte Sauce schmeckt wunderbar intensiv nach Pilzen, die Raviolifüllung ebenfalls. Der geschickt gesetzte Säureakzent bringt Spannung in das Gericht, lässt es leicht und elegant erscheinen. Der Foodblogger, der am meisten Freude daran hat, die klassischen Gerichte der französischen Küche neu zu interpretieren, trumpft mit einer erstaunlichen Klarheit der Aromen auf. Und mit einem Sinn für feinsinniges Abschmecken, der einem sonst nur in sehr guten Restaurants begegnet.

Als Hauptgang gibt es ein Rindsfilet vom Schaffhauser Fleischveredler Luma, der mit Bidault einen für beide Seiten attraktiven Deal ausgehandelt hat. Dieser lautet: Wir schicken dir unsere besten Cuts nach Hause, und du postest die daraus zubereiteten Gerichte dann auf deinem Blog. Das Filet gart erst ganz sachte bei 53 Grad sous-vide, im Plastikbeutel im Wasserbad also. Anschliessend legt es Bidault in die höllisch heisse Pfanne, wo es eine herrliche Kruste bekommt, während das Innere zart und saftig bleibt.

Man merkt: Hier hat einer Freude daran, Altbekanntes auf so vorzügliche Weise zuzubereiten, dass es mehr Eindruck macht als jede ausgefallene Spielerei. Das gilt auch für den grossartigen Kartoffelgratin. Und erst recht für das Dessert, eine geschmeidige Caramelmousse mit gerösteten Macadamianüssen, Salzcaramel und nur kurz abgeflämmtem, mit Limettenzesten aromatisiertem Eischnee.

Bidault, der an Wochenenden bis zu sechs Stunden in der Küche steht, werkelt aber längst nicht nur daheim. Bei den TV-Sendungen «Swiss Dinner» auf TeleZüri und «Die Küchenschlacht» im ZDF gewann er, bei der deutschen Version von «Masterchef» schaffte er es in die Endrunde.

Artikel im Züritipp